|
唐山美食十七篇 %kV*[
>5
齐凤池 $-K@8G'
中国的丸子 ~ &:@X>HlJ
%6OYjY6
中国菜系种类最多的应该数丸子，据说中国的丸子达到上千种之多。有人打个比喻，如果叫外国人每天品尝一种中国的丸子，最少也得让他品尝三年。这话说得绝对不夸张。仅肉类丸子就有上百种，各种动物的肉，各种家禽的肉，都可以汆丸子。鱼类，蔬菜类的丸子品种花样就更繁多了。 5QnRd,8/g*
肉类丸子有红烧，焦熘，清蒸，水汆和油炸。在民间吃的，最普通的丸子，就数红烧丸子和水汆丸子了。因为婚宴上必须有的四大菜就是鸡、鱼、肘肉和丸子。 \hNqZOK1
丸子有四喜丸子，狮子头丸子，红烧丸子。水汆丸子属于汤类菜，用猪肉、羊肉、鸡肉、鱼肉和牛肉汆出的丸子雪白柔嫩，放上几根香菜点缀，真正是色香味浓。 HC=% l0Et
肉丸子是中国老百姓家家过年过节必备的一道大菜。普通的家庭妇女也会做，其实，做红烧丸子最简单，不用说做得好不好，就是肉馅放上作料用油一炸，熟了吃也是很香的。 l6cMG1Y~
做红烧丸子，提前把馒头晾干了，搓碎后搅拌在肉馅里，肉馅里打上高汤，葱姜末，咸盐，味精，酱油，鸡蛋，淀粉，花椒面，十三香等等。女儿总说我做的丸子好吃，自然家里吃，就得讲究点，作料就得放全点。 m+AxVC,Em
用手把馅和均匀后，用左手汆几下试试，丸子汆出来，圆润光滑不粘手最好。 (G<RO#U
馅和到这种程度，就可以烧油了，油烧到六成热时，把肉馅汆圆后，把汆好的丸子顺着勺边放进去，丸子漂起来正好把油面遮住，就不要放丸子了。等这勺熟了后，捞出来再汆下一锅。 SpB`F[+r
等丸子漂上来后，成了红颜色，捞出来，丸子就算做好了。吃的时候，再炖，或者放上作料在锅里蒸。婚宴上大多是，在丸子上撒上葱姜花椒大料盐味精再浇上高汤，在屉里蒸。蒸上二十分钟就可以。因为丸子本身就是熟的，蒸的目的，就是为了入味。 LDI11Z+
捞出的丸子，个个焦红圆润，就像炸好的元宵一样，个个喷香，十分诱人。我趁热掰开一个品尝了一下，咸淡味道正好。如果再放上点作料一蒸，那味道就更好了，来碗米饭，夹几个丸子，吃起来保准胃口大开，食欲倍增。 .$a*CYTWj
_ $O7~fv
皮皮虾 1QL:'h*a)
.OCYx-)
唐山有四大特产：皮皮虾、麻糖、棋子烧饼、饹馇。皮皮虾学名叫“虾蛄”，也叫爬虾、虾公驼子，是一种很独特的海鲜。唐山的皮皮虾，个大肉肥，味道鲜美。 Y; @6
其实做皮皮虾方法很简单，不炒不煮，将皮皮虾洗净后，表面撒上少许盐，翻几下，搁在蒸锅中，大火蒸十五分钟就可以吃了。蒸熟的皮皮虾，公的弯曲着身子，母的挺直着身子，紫红紫红的，散发出一股浓浓的海鲜味。 2::~ 1hI
吃皮皮虾时也要讲究方法，要把头揪掉，从皮皮虾的两边掰开皮，掰的时候一定要小心，因为皮皮虾的身上都是尖，很锋利，一不小心就会扎到手。 zSu*jHm i
皮皮虾长得张牙舞爪，有些人看到就会害怕。那次，亲家母到家里做客，我特意做了一盘清蒸皮皮虾。亲家母一看，说什么也不敢吃。亲家母是张家口沽源县人，头一次见到皮皮虾这么长相古怪的“食物”，也难怪会害怕。 AW3< H
女婿第一次到唐山吃皮皮虾时，也不会吃，是女儿一个个剥好后给他吃的。当他品尝到皮皮虾的鲜美味道之后，第二次来唐山就非常喜欢吃了。 Ja(WRpVJ
记得小时候，皮皮虾没人吃，买虾的时候发现虾里掺着一个皮皮虾都要挑出来。那时候，皮皮虾只能做虾酱。 { w'G@{
而如今，皮皮虾却翻了身。请客送礼，席面上都离不开皮皮虾，其价格也跟着猛涨，原本不值钱的皮皮虾成了餐桌上高档次的海鲜。 -=24_P>
过去人们不吃的东西，今天却突然成了这个时代受宠的美味。皮皮虾就是很好的例子。 L Wh6 7
aw_ 2iO
懒豆腐 ' O(P1hn
h=@y ]|<
在南方有没有懒豆腐我还真说不好，但在唐山却有香喷喷的懒豆腐。懒豆腐有两种：生懒豆腐和熟懒豆腐。 nXOY '>
生懒豆腐是将水泡好的大豆，用小石磨碾碎，放在大锅里熬。加入泡好的干白菜叶、咸盐、花椒水。等干白菜烂了熟了，就可以加入蒜末、辣椒油就玉米饼子吃了。 TSISyHSc
熟懒豆腐是将大豆在锅里炒熟，加入花生米，用小磨碾碎。其他步骤和生懒豆腐做法一样。第一次吃懒豆腐是下乡的时候。 ]tf 5 e
头一年，开春种地回来，队长告诉我中午不要到伙房去打饭了，到他家吃。我在供销社打了一斤酒，就去队长家了。 y=j
+2Jb2
进屋一看，桌子上什么菜也没有，队长的老母亲给我们每人盛了碗黏糊糊的东西，一闻喷香。队长问我：“没吃过吧？”我说：“没有。”他说：“这叫懒豆腐。”他给我的碗里舀上一小勺蒜末，又舀上一点辣椒油，然后给每人倒了一杯酒，就懒豆腐喝。 ;=i (:6
后来，只要队长家里做懒豆腐他都叫我去。回城后，就再也没处吃懒豆腐了。 ]Gb_JK#h
如今，大饭店里都有这道菜，第一次吃懒豆腐的人，感觉新鲜。以前吃过的人，就觉得味不够。尽管小料比以前花样多，做法也细腻，但唯一缺的就是干菜。饭店大多用白菜替代，这样一来懒豆腐就失去了原汁原味的地道。真正的懒豆腐必须用干菜炖，没有干菜只能那么叫，但不纯正。
g^/#{m,
有时候，我也会把上世纪五十年代留下的小石碾找出来，刷干净，将提前泡好的大豆用小石碾磨碎，再加点儿花生米，放在铁锅里熬。等懒豆腐开锅了，将切好的干白菜放入锅内，熬的时间越长越好吃，但要勤铲锅底，糊了就不好吃了。 @u#knp7
等干白菜烂了，打开锅盖，满屋的豆香味弥漫着，同时还有一种说不出的幸福也弥漫开来。 smy' -4.
C{3{qfzG
三鲜羊排小炒 > wHu+S ]
IM~Gu_
我认为，中国菜的学问是：配菜是艺术，炒菜是技术，品菜是学问。菜的搭配，颜色、形状、营养都得匹配。 ^L aQ[&
炒菜是技术，炒菜的火候必须掌握。一道菜，在炒勺里翻炒也就是几秒钟的时间，厨师在各种小料的使用上和用量上，不仅讲究而且非常诡秘。 _UU ' H
品菜是学问，品菜人的嘴很刁钻，菜里放了什么作料、含有什么成分，用舌头一舔，就能品出厨师的水平和菜的档次。 kV`=<n$ jz
我们这里小吃城的厨师翟富春炒的三鲜羊排小炒档次很高。三鲜羊排小炒的配料是海参、虾环、海螺和羊排，巧头是鲜笋。炒这道菜，先把羊排过油，虾环过油，海参用水焯一下。炝锅后，先把海参、海螺放入炒勺，随后放笋片，之后把羊排虾环放入炒勺翻炒。最后，放盐味精勾芡洒明油出勺。这道菜的特点是，颜色深红，鲜艳明亮，口感非常好，喝酒就饭吃是上等的菜肴。 /~YG
翟师傅退休后，这道菜的味道变了。海参换成了鲜鱿，海螺换成了人工养殖的田螺，虾环没变，就是个儿小了。羊排变成了猪排。这道菜完全改变了它的本质。 D!7E4g}C\
现在的小吃城，中午和晚上吃饭顾客已经很少了。过去，翟师傅在饭店炒菜的时候，中午十一点以前不订好桌，就没有座位了。 &?}7.o!/at
有一次，我到小吃城吃饭。酒席中翟富春师傅出来敬酒，他把自己酿的酒拿来给我们每人倒了一杯，他还背诵了几首古诗。 {44 OOfX
如今，我每次到小吃城喝酒，仍然点翟师傅的几道拿手菜。但吃的感觉不一样。我点这道菜的目的，是怀想的一种方式。 7 JU5( {
我想，作为一个人，不论你是名人，还是普通老百姓，能让人记住，其实，就是一件很幸福的事，翟富春师傅就是如此。 b)[z([&C
T%H5g"[
蟹籽烧肉皮 6y<BPxv
, HtTt
猪肉价格起起落落，但猪肉皮的价格一点也没有降低过，生肉皮每斤卖五块钱，熟的猪肉皮卖八块一斤，买的人仍然不少。 FosIsAv{#x
我听说猪肉皮和猪蹄是最好的养颜美容食品，因为肉皮中含大量的胶原蛋白。 ^i/OyRm` S
红烧猪蹄、卤猪蹄、熏猪蹄、红焖猪蹄其实都是男人喝酒的好菜；肉皮冻、凉拌肉皮、蟹籽烧肉皮是不错的喝酒小菜。 p*r#YqW t
我们这儿有一道蟹籽烧肉皮，很受欢迎。要是哪家饭馆的菜单上有这道菜，少说得三十块钱。 O9P!n *bh
这道菜做法很简单。把肉皮用水泡上，用刀把皮上的猪毛刮干净，放在锅里用开水煮一下，等肉皮烂了，捞出，放凉。洗净上面的油，刮掉上面的杂质，切成细丝，再用凉水洗净控出水分。 r.AyZF. x
接着，把蟹籽用温水发好，在炒勺里放上花生油，同时放葱姜末，等小料和油一起炸出香味来，随后把发好的蟹籽放进炒勺炸，等炸出海鲜味后，再放点煮肉皮的高汤，然后把肉皮丝放入炒勺里，炖几分钟后，放盐、鸡精，勾芡洒点明油，就可以出勺了。这道菜的特点是香、软、鲜、色、状、味俱佳。 cLdI>k<+
现在，人们的饮食观念和以前已经不一样了，讲究养生的人跟着专家走，妇女吃菜跟着电视走，电视上说什么她们就信什么，从这方面看，女性饮食不仅注重健康，而且更注重养颜美容。 QCCwY 7!
蟹籽烧肉皮不仅是女人养颜美容的上等菜，而且也是男人最好的下酒菜。 + !uf;F7n
}O`?4vq
炖冻豆腐 gQ fxE>UX
gi>^b,e}W)
河北迁西县有一道土菜，叫酸菜粉炖冻豆腐。吃起来很有地方特色，口感清淡，菜的搭配也很新鲜。 .zH:P5S`
酸菜细粉喜欢和油腻肉搭配，冻豆腐放什么菜里就是什么味。但是，酸菜细粉冻豆腐配在一起，不放一点荤的，就显得太素了。我不能说这种搭配不讲究，因为迁西人几辈子都这么吃。 :!G ugx#
其实，酸菜粉炖冻豆腐不加肉确实不好吃。我认为，荤菜就荤点，素菜就使劲素。如果我用酸菜细粉冻豆腐做菜，起码也得放半斤肉，或者一碗花椒肉。 'K
ng
我喜欢用海米白菜炖冻豆腐，这道菜炖出来，汤汁乳白，味道鲜美，吃饭喝酒都很适应。 nF-|piq[
去年进入冬天，我买了几斤豆腐，没空吃就冻在冰箱里。有一天，我没去市场买菜，打开冰箱，发现有几块冻豆腐，我拿出两块用水泡上，拔出冰。 M"}`4?qAT
泡好的冻豆腐，就像海绵或者蜂巢一样都是眼。我挤出水分，切成小块。我又切了半棵白菜，把白菜切成圆块，又切了点姜蒜葱，从冰箱里拿出点海米，在勺里放上油，把海米、葱、姜、蒜末同时放进去，叫它们同时加热，等炸出葱姜蒜味和海米的鲜味后，多放水，然后先把冻豆腐放进去，用中火慢慢炖。等冻豆腐入味后，把切成圆块的白菜放进勺里一起炖，等白菜熟了，汤汁少了，适当放点盐味精，就可以出勺了。 bW?Y&|PX D
这道菜的特点，白菜烂糊，冻豆腐筋道斗爽口，汤汁乳白鲜美。如果再点缀几叶香菜，就更有特色了。 8=T!Yzk
MPY 2VRC
素炒马齿苋 Pdg ZCY
b{-i1&5Qaj
上小学的时候，每年到了夏天，学校的操（cāo）场上就支起几口大锅，放上清水，用火使劲烧。老师带着我们到校外的野地里采马齿苋。 b'
U?o
摘好洗净后送到操（cāo）场上，放进大锅里煮。等马齿苋煮成粥状了，老师将一大块纱布放在保温桶上面，然后用大勺子一勺一勺地往纱布上舀，过滤。等汤汁放凉了，老师给我们每人盛一小茶缸，让我们喝。我尝了一小口，没啥异味，就是有点酸。老师说，喝了这一小茶缸马齿苋汤，能预防痢疾和肠炎。 E{^ FK|&$X
参加工作后，野菜就远离了我们的饭桌，我也淡忘了野菜。跟野菜重新建立起情感是近几年的事。 (h0q d!`
前年我在河北一家粗粮野菜饭店吃了顿野菜大餐，凉拌苋菜，苦菜、苣菜蘸酸酱，还有菜饽饽，其中那道素炒马齿苋又吃出了小时候的感觉和滋味。 *pG/ 7
自己在家做素炒马齿苋很简单，将马齿苋洗净了，用手拧成两寸来长，不用刀切。在锅里放上油，油凉的时候，放几个红辣椒和蒜末。等炸出香味后，放入马齿苋，翻炒。当马齿苋炒熟了，放入盐，味精，勾淀粉，出锅前再放一大把蒜末，这样更提味。 Ec%rR3]EMh
我办公楼下的果园里长着很多马齿苋和苋菜。同事采来几把，让我炒了一大盘，大家就着玉米面饼子边吃边说：“没想到马齿苋酸不溜丢，辣不嗖嗖的还挺好吃。” Z9JZ8t3M=
桌上就剩下几个空盘子了，他们剔着牙，抽着烟，回味着马齿苋的滋味。 Oo /sO
JX |4 'M'
清蒸肥肠 "4r %x8*
R
q kJ.4S>
猪的内脏分两部分，一种是红下水，一种是白下水。红下水包括肝、心、肺，白下水就是肠子和肚子。按照西医的说法，这些猪内脏都属于垃圾食品，胆固醇非常高。但如果按照中医吃啥补啥的说法，猪下水绝对是好东西。 %VZpnS:Y(
每年到了冬天，我都要给家里人做几次焦溜大肠和清蒸肥肠。 e_v}Csx3h8
做焦溜大肠是比较费事的，需要掛麵糊，过两次油。用葱姜炝锅后，放一把蒜薹，少许胡萝卜，炒熟后勾芡，放入过好油的大肠翻炒，加一勺明油就出勺。这样焦溜出的大肠，外焦里嫩，光滑明亮，香脆不腻。
X' [J]
做清蒸大肠，将半成品的大肠切成寸段，配上葱姜盐味精，多放些大蒜，在锅里蒸半个小时就可以。蒸出的大肠是乳白色的，夹一块尝尝试试口感，是烂嫩香不腻。在浓浓的脏器味道里，弥漫着大蒜和各种小料的味道。如果用清蒸大肠就贴饼子和大米饭，绝对下饭。 AMO5AswyR
我喜欢吃清蒸肥肠，个把月就做一次。前阵子，我在早市看到一份卖大肠的，煮得雪白乾净的大肠，摆着一大盘子，我一打听价格，十八块钱一斤。我挑了一根又肥又粗肠子里是灌满白油的大肠，一斤八两。到家后，我把大肠切成寸段，放在一个大碗内，切几片姜，拦几段葱，剥两头蒜，撒点盐味素，再捏几粒花椒，扔两瓣大料，将大肠放进锅开始蒸。大约蒸了半个小时。我揭开锅盖一闻，喷香！我用筷子夹了一块品尝一下，那乳白色的大肠又烂又嫩又香，而且一点也不腻。上桌前用醋蒜末花椒油拌了盘菠菜，炒了一碗酸菜粉。这样荤素搭配，吃起来既合理又讲究。一家人坐在桌前，吃着雪白的大米饭，就着清蒸肥肠，腻了吃几口菠菜，夹几口酸菜，吃得很自在也很舒服。 TvIz~lRwnU
@s Qnh-
丢失的美食 r( ?J wv8
WL JZd
拔丝类食品，在唐山上个世纪七八十年代属于最热的美食。我记得，那个年代的婚宴上，每个餐桌都离不开拔丝这道菜。当席面上所有的热菜都上齐了，最后一道大菜就是拔丝苹果。先在桌上放一碗凉水，热乎乎的拔丝苹果上桌后，用筷子夹一块苹果，夹多高，糖丝就能抻多长，然后放进凉水碗里一泡，糖就变脆了。 >na
L4^K
做拔丝食品难在熬糖的火候不好掌握，火候大了，糖的颜色发红或黑红，小了，颜色不亮，挂不上糖。所以拔丝苹果，在当时属于难度大的高档菜，一般的小厨师是不敢做的。还有比拔丝苹果更档次高的，拔丝香蕉、拔丝葡萄、拔丝饹馇……更是少有厨师敢露手艺。
zO]AipJ^
今年元旦，女儿从北京回来，我专门为她做了一盘拔丝饹馇。这道菜我也是几十年没做了，想看看自己的手艺丢没有。结果，做出的拔丝饹馇效果很好。不论是颜色，还是挂糖，抻出的糖丝长度都很好。女儿和女婿品尝之后都说好。我只能说，发挥比较正常，手艺没丢。如果再让我做一盘，可能就不一定这么好了。 ih{-(V9b@
做拔丝饹馇，首先把饹馇切成寸大的菱形块，用干净的豆油或者花生油，菜籽油都可以，烧到六成热，然后放少量饹馇下锅。不要放多了，饹馇炸透后，然后捞出，接着再炸。等把饹馇都过完一遍油，用一个勺熬糖，用另一个勺再过一遍饹馇，饹馇都过完了，正好糖也熬好了。这时，把饹馇放入糖勺里翻勺，不断地翻勺，直到所有的饹馇都挂上了糖，马上出勺。用筷子夹起一块饹馇，抻出丝的有一尺长，然后往凉水里一泡，马上吃，饹馇又凉又脆又甜。 Sx &
*
这是拔丝饹馇的做法。不过，如今唐山的厨师很少人做这道菜了，尽管大饹馇是唐山的特产。 )Cpvw2:
4
我时常在想，餐桌上每道菜，不是某个厨师凭空想象做出来的，那是经过几代厨师甚至经过几百年反复品尝，反复研究，反复实践才走进中国菜系，走上我们的餐桌的。如今，拔丝饹馇的丢失，不仅是技术和手艺的丢失，更是地方饮食文化的丢失。如果，中国的地方名菜不加保护，也会像拔丝饹馇一样丢失。 !?W#^VB kG
:#c3;"VJN
母亲还愿 twYx2jX4y#
"oQ^b yW#
我记得母亲说过，等以后日子好过了，妈给你们做点卤虾吃，叫你们吃个够。
/ tt{#GU
母亲这话说过了没几年，家里的日子就发生了很大变化。 }2LG29DK&
上世纪七十年代初期，市场上的海鲜品很便宜，最好的带鱼才三毛钱一斤，大个的毛蚶五分钱一铁锹，皮皮虾很少有人吃，朝鲜鱼和带皮的牛鱼才一毛多一斤。母亲从卖海鲜的摊上，买挑出的小虾米，说是小海虾，其实比现在二十块一斤的虾个还大。他们处理给母亲才几分钱一斤。 `?| $$Hp@,
母亲买回家洗干净，个大的海虾，从背上把肠子挑出来，个小的就不挑了。母亲把虾连皮用刀剁烂了，放上两把盐，搅匀后装进一个罐头瓶里。罐头瓶没有装满，上面还留着一部分空间。我不知道母亲的做法和用意。母亲装好瓶后封上盖，叫我放在院子里的窗台上晾晒着，过了有二十天，罐头瓶里的虾酱从开始的青色慢慢变成了褐色，而且也满，顶盖了。母亲拿过来一瓶，打开一看，上面漂着一层虾油。母亲闻了一下，自言自语说，真香。 4knp0`L >
中午，母亲拿来一棵大白菜，把上半部分叶多的留下来，把下半部分切成小块。在大锅里放上一勺乳白色的猪油，撒了一把葱花。等葱花炸出香味后，母亲从罐头瓶里舀出一大勺虾酱，放进锅里一炸，只听哧啦一声，满屋立刻弥漫了油炸卤虾的香味。当时屋子的门窗封闭不严，炸卤虾的香味从门窗缝挤出去，整个胡同都飘荡着炸卤虾的香味。随后，母亲把切好的白菜丁倒进锅里翻炒，后又把泡好的青豆芽放进锅里，又舀了一瓢水，卤虾白菜豆芽在锅里咕嘟咕嘟冒着泡。 0w=>H:\
大约熬了十几分钟，母亲在锅里撒了几把玉米面，之后，锅里的卤虾白菜豆就成了粥状了，而且颜色发暗红。母亲把灶膛里的火撤出来，把卤虾白菜豆盛在一个酱色的粗瓷大盆里，然后吩咐弟弟妹妹到邻居大妈大婶家要碗去。弟弟妹妹雀跃着回来后，母亲给每家盛了满满一碗，又让他们送回去。 ?n [^2
中午我们吃的是卤虾白菜豆芽就馒头。我们吃饭的时候，母亲坐在炕的一角看着，她的表情显得很平静，在平静里流露出一丝淡淡的幸福和欣慰。 6~`UDzvnH
母亲叫着弟弟的名字问好吃不，又问妹妹比从前吃的好不，他们嘴里的饭没咽尽唔噜唔噜说好吃。 T1 Ee
母亲又问，你们还记得我从前说过的话吗，我们都摇头。母亲咂了一下牙花子说，都知道吃，以前我说过，等日子好过了，妈给你们做好的卤虾吃。 ktG`my
这时，我才想起了前几年，母亲买二分钱的卤虾给我们熬白菜时说的话。我们使劲吃着饭，母亲在一旁絮叨着，人哪，说话得算话，说了就等于许愿，许了愿就得还愿。 74~ KYwGE
我们一边吃一边听母亲絮叨。当我们都吃饱了，一抹嘴要出去玩的时候，母亲又拿起弟弟划破的衣服，用针在头皮上蹭了几下，一针针地缝起来。 U ERN
}"bm9?a
韩记烧鸡 /6 v*Eg:
[u<)L29<m
唐山有百年历史的烧鸡就有刘美烧鸡、万里香烧鸡等。不提这些有规模的大企业，单说那些个小作坊，也有很多凭借自己独特的配方，精湛的加工手艺，在当地占有一席之地。唐山的韩记烧鸡就属于小作坊，每天只做二十只。 a5?
UBYB
韩记烧鸡有二百多年的历史。韩记的第三代传人是老两口。韩老太太负责杀鸡、脱毛，动作爽利，一气呵成。韩老先生则负责炖鸡。韩记烧鸡讲究先炖后熏，其加工秘诀自然不为外人所知。 DXI0M6x
老两口从早起就开始忙活，到下午四点，二十只熏好的鸡出炉。韩老太太便推着四轮车来到市场。这时，市场上早已有人等候多时了，二十只鸡不到一小时就全卖光。我每次想吃韩记烧鸡，都提前到韩家门口等着。当下午韩老太太推车出来的时候，我跟着她到市场，保证能买到一只烧鸡。 *m#hnYf
韩记烧鸡的特点，一是选材，二是味道，三是颜色，四是形状。选材是地地道道农村家养的小柴鸡，味道香而不腻，颜色深红明亮，形状漂亮，整鸡盘着的姿势十分好看。 M 2DGn$
韩记烧鸡的味道这么好，主要在于炖制时用的老汤。韩家老汤据说有百年历史，这到底是真是假谁也不清楚。上个世纪八十年代，省里举办烹饪大赛，韩老先生带着一竹桶老汤去参加。在火车上，他带的那桶鸡汤的香味弥漫了整个车厢。车厢内的旅客都不住地吸鼻子。 i%7o =L'#=
韩老先生快做不了烧鸡的时候，把小儿子叫到身边，问他愿不愿意学。儿子说，我有我自己的事业，不想学。第二年秋天，韩老先生和韩老太太相继去世。 dM$j:{
快入冬时，大家突然发现，从韩家又推出了那辆吱吱响的四轮车，推车的是一小个子，花白头发，六十来岁。他就是韩记烧鸡的第四代传人，韩家的大姑爷。那烧鸡的颜色、形状、味道一点没变。 +HP?1K
9D
41fs)@Z<UY
情感辣菜 (R9v}n\u
zKe8Nod|{=
北方的辣菜，是用芥菜做的。 kN}#ebTl
小时候，每年秋后芥菜上市，母亲就做一小缸辣菜。我有个头疼脑热的，母亲盛一小碗辣汤。我一口气喝下去，顿时感觉鼻子通气了，眼泪、鼻涕齐流，身体也就舒服多了。母亲说，辣汤能败火。 8t1)j!?X@
我长大以后，母亲就很少做辣菜了。 QSi w
N
前几年，母亲得了中风，行动不便，星期天我推她到市场上去玩，问她想吃什么。母亲蠕动不听使唤的嘴说，“想喝口辣汤。” ]j;?J(,!
可现在还不到芥菜上市的时候，我到超市去看也没有卖芥菜的，只好买回一小瓶芥末膏。我用白开水将芥末膏稀释开，端给母亲喝。母亲只喝了半小勺，打了个喷嚏，嘴里那点芥末汤又喷了出来。我给母亲擦干净，打算再喂她。结果，母亲不喝了，断断续续地说：“不好喝了，不对味儿。” gi&G#pw
到了秋后，新鲜的芥菜上市，我买了几个回到家里，学着母亲过去做辣菜的方法做辣菜。先把芥菜切成小块，然后用水煮烂放凉，再把白萝卜片放进芥菜汤里，封好盖，放在阴凉处，三四天后就可以食用了。 276k}
i
我从缸里夹出一小片萝卜尝了尝，雪白清脆的萝卜片含着一股浓浓的芥末辣味，辣味刚触到了舌头，就像触到了电流一样，迅速通透了我的七窍。我盛出一小碗辣汤，端给母亲品尝。母亲只咽了一口，眼泪马上就流了出来。我感觉，母亲的眼泪，不仅仅是辣汤辣出来的。 ]Nz7m4)
那天，母亲很有食欲，把一小碗辣菜全吃了，还喝了一小碗辣汤。我看到母亲那么有胃口，打心眼儿里高兴。我想，如果母亲把这一小缸辣菜吃了，病能好了，该有多好。 k0Eoqmg)K
可是，到了第二年的夏天，母亲又添了新病，在医院住了没几天就离开了人世。 Kl 4&#cy
母亲去世前的那几天精神特别好，她最想吃凉汤茄子打卤、丸子汤和牛肉包子。我去找了几家大饭店和老板厨师商量，请他们做母亲想吃的这几样饭菜，只要能给做，多少钱都行。饭店老板和厨师都很通情达理地满足了我的要求。母亲吃得都很顺口，很高兴，可惜，母亲去世前却没能吃到她最爱吃的芥菜辣汤。 S6))s#
今年秋后，芥菜上市后，我特意做了一小罐辣汤，在母亲的祭日盛了一碗，放到母亲的遗像前。我看着母亲的遗像，嗅着辣菜的味道，眼泪情不自禁地流了下来。我感觉，那泪水也有辣汤的味道。 uo=KQt:
]s"v
Z?+}
烙饼卷猪头肉 )ilJU`}U]
` V[-=51
上中学时，我经常和同学周二民一起上下学。他家人口多，吃饭晚，我每次都要等他。有一天中午，他爸爸在炕上喝酒，桌上有一碗猪头肉，他弟弟和妹妹就守着桌子。周二民在屋地下蹲着啃饽饽就咸菜。他爸有时给他弟弟夹一片，有时给他妹妹夹一片，连一眼也不看二民，气得他直咽吐沫。 N
^ VDw
我们走出屋子时，周二民狠狠地哼了一声，眼泪差点流出来。我说：“等我上了班，开支了，请你吃烙饼卷猪头肉，谁也不给吃。”二民算是得到了一丝安慰。 ._OHW-
邻居二叔是天津人，见面总爱打听别人吃了没有，吃的什么饭。别人问他时，他总是很自豪地说：“有嘛吃的——烙饼卷鸡子。”二叔真不是吹，他在井下上班，每月有60%的细粮，二婶也在矿上上班，他家就是顿顿吃烙饼卷鸡子也不新鲜。 $zX6}pI
那年代要是能吃到烙饼卷猪头肉、烙饼卷鸡子是多么幸福和自豪的事呀！ ')q\:BG1:6
1977年我上班后，开了第一次支就买了二斤猪头肉，请二民大吃了一顿。结果，他拉了两天稀，还住了几天医院。那年代人的肠子特别薄，挂不住一点油水。说起来二民也够苦的，他上班后钱没少挣，可是后来却得了胃癌，啥也吃不进去了。家里人给他做过一次烙饼卷猪头肉，他一口也吃不进去，说太腻了。 Vo3$w[p
后来，有一次我在天津一家饭店吃烙饼卷猪头肉，怎么吃也不腻。我边吃边琢磨，不是二民口味高，是做的有问题。人家做这道小吃，要将烙饼层里抹上辣酱或面酱，再加上水萝卜和小嫩葱，配上切得薄薄的猪头肉卷在里面，一吃，既香又爽口，一点也不腻。 O>CYa$JD,
学到正宗的烙饼卷猪头肉的做法，我给家人做了一次，大家吃了都说好。上班六个月后，我开了第一次奖金，打算再请二民吃一顿烙饼卷猪头肉，可是太晚了，二民去世了。他知道我的收入少，还曾专门嘱咐他的妻子不要告诉我，他怕我花钱。 L k&vG
但是，我还是买了最好的猪头肉，做成烙饼卷猪头肉，又香又肥，摆在二民的坟前。 e+"1%|{}
e')u h
下酒小菜韭菜花 z|"R y#$
TZ 32D5
小时候，每到寒冬腊月，快吃晚饭的时候，胡同里准传来“韭菜花，臭豆腐”的叫卖声。韭菜花两分钱一小勺，臭豆腐一毛钱五块儿。虽然便宜，但买的人不多。 b-jb1
7y3
我父亲平时喝酒，赶上没有下酒菜了，就买上两分钱的韭菜花，再买两块臭豆腐，炒上一小碗花生米，那酒喝得就挺香。 7C /`-_+cx
现在的人们喝酒，几乎没人用这些小菜下酒。韭菜花成了配菜的作料，冬天涮火锅、喝羊汤必备，但那韭菜花太差劲了，一是咸，二是味不足。 "t]qii 5
由于自己嘴馋，平时没事的时候总爱琢磨一些下酒的小菜。因此，到了什么季节，我就研究什么菜。自己享用了，再给大伙尝尝，吃过我做的小菜的人们，都想吃第二回。 Rl
3q5UH
韭菜花做起来比较费事。具体的操作步骤是：每年秋后韭菜花一上市，挑选花白、粒绿的买上十斤。在家挑净韭菜花里的杂物后，用清水洗净，控出水分；用刀切成碎馅儿，放入一个较大的盆内，按照比例，十斤韭菜花半斤姜、一斤苹果、二斤盐；将姜切成小块，苹果去皮去核切碎，然后放入盆内再把盐放入，用手搅拌均匀，再适当加点儿碱，目的是保持韭菜花的绿色。将韭菜花搅拌均匀，放到罐内，用布封好，放在不见阳光的阴凉处，二十天后就能吃了。 MJ!MckJ
入冬以后，每天晚上我用小碟盛上一点，点上几滴香油。用油炸一盘花生米，再烫上四两酒，坐在电视机前，边看电视边自饮。那种感觉比大饭店吃桌席还自在。 n {'
O8k)
喝酒剩下的韭菜花，抹在自己烙的家常饼上，那味道可不是一般的感受了。如果你平时能吃半块饼，抹上韭菜花后，你的胃口肯定大开，保证能多吃一块。 w ;iF g
韭菜花的味儿好，可惜就是上不了大席面。 03-m
BXLIn
海米烧西葫 |bhM 1g8
~p4 lvH<c
西葫，唐山人叫它小倭瓜，是上个世纪七八十年代唐山人经常吃的菜。唐山的倭瓜有两种，一是花倭瓜，另一个是白玉瓜。一般人买西葫也就是做馅吃，用西葫包饺子味道很清香，用西葫炒鸡蛋、炒辣椒、炒虾皮也很爽口。但炒西葫的火候必须掌握好，火大，糊了，火小，不熟。 (Q :M,vA
我喜欢用海米烧西葫，用海米烧出来西葫，清香脆，海鲜味足。前几天，妻子买来两个西葫，说是包饺子吃，因为没时间做，眼看着西葫就放蔫了。 p[XR9fR ,
周末下雨，我没法出去买菜，就把两个西葫拿出来洗洗，从中间切开，掏出西葫的瓜瓤，切成薄片，然后抓一把海米，用热水发一会儿。接着把炒勺刷净，倒上油，切点蒜末把海米控出水倒进勺里，等海米和蒜末在油里慢慢炸出香味后，我把切好的西葫倒进炒勺翻炒，水汽和油星儿在翻炒时燃烧起来。随后放点儿盐，捏点儿味精，勾上点儿芡，马上出锅，盛入盘里。端上桌叫家里人趁热品尝，他们都说味道清香鲜美。
K |~\
细想一下，每种蔬菜都有它的营养价值和药用价值，关键是我们怎样食用它和享用它。四川的二荆条辣椒价格高，但我们不能做什么菜都用二荆条，比如包饺子、烧西葫放二荆条味就不对了。 2vdbG*Q'
据书上说，西葫具有清热利尿、除烦止渴、润肺止咳、消肿散结的功效，它还富含水分，有润泽肌肤的作用。如果人们了解了西葫有这么多的好处，人们的餐桌上肯定多了一道西葫美味。市场上的西葫肯定卖得快，西葫的身价也会倍增。 IUf@cp)Cg
<C^K V2-F
石榴红豆芽熬小鱼 dz[
<K8_E7
o
我认为，为人类发明一道菜，要比发明一项科研成果更有意义。过去人们不敢吃的东西，现在成了餐桌上最昂贵的主菜。比如天上飞的猫头鹰，地上跑的赤练蛇，石头缝里的蝎子，土里埋着的昆虫蛹。还有过去人们扔掉的东西被重新捡了回来，也成了餐桌上的美味。像鸡头，鱼刺，蘑菇腿，萝卜缨子，芥菜毛也成了餐桌上的时尚佳肴。 :Hc,`tJ{->
我对这些大厨们用脑子炒出来的菜，没有胃口，我更喜欢原汁原味小打小闹的家常小菜——最好的下酒小菜. ouF U=(
我最喜欢吃的是石榴红豆芽熬小鱼。 2_YIzp
H}
我把腌好的石榴红切成半寸长，将发好长出两厘米的白芽的青豆，用开水一焯，买一斤小河鱼（当地叫麦穗鱼）。不去头，不扒膛，洗净后，放入平盘，撒上干白面，一滚，鱼身上就滚上了一层白面，放入七成热的油锅里一炸，等鱼漂上来，呈金黄色，捞出，控出油。刷净锅，用葱姜炝锅，放入过好油的小鱼，放入醋，酱油，白糖，辣椒。多放水，尽量把小鱼没过来，再放些胡萝卜片，青椒，大料。等汤少后，加入适当的盐，味精，最后将开水焯好的青豆和石榴红放入烧三两分钟就可以出锅了。 RJ&ikY\
这道小菜的特点是，色好看，红的绿的白的黄的五颜六色，吃起来口感特别好，香、甜，盐，辣，鲜五味俱全。 M1kd`, =
这是我最喜欢的下酒小菜。 _,9&93 C
Sff|T5
灵感冬瓜篓 *r
*6L|3
UCDDkA)qd
冬瓜食用的方法很多。可炒，可做汤，可做馅。我们常吃的有，海米烧冬瓜,冬瓜丸子汤,冬瓜馅儿饺子。这几种吃法，已经成了传统，很多厨师在它身上还没做出什么大文章。 <E'O:Fo0
为了像写诗一样，不断创新题材，我用灵感对冬瓜进行了一番从锅里到嘴上的创作，一首冬瓜佳作就出勺了。发表在餐桌的版面上，立刻赢得一片叫好声。 !m_]lXO
去年夏天，几位朋友到我家蹭酒，正巧赶上大雨，我没法出去买菜。冰箱里的东西都拿出来，也填不满他们风卷残云的大嘴。 sY3K@GDf
厨房的角落里蹲着一个十几斤重的大冬瓜，面对这个像篮球一样大的冬瓜，我突然产生了灵感。我把冬瓜顶用刀切开，用勺子将里面的瓜籽掏出洗净。把之前吃剩下的羊肉片拿出来，剁成馅，加入葱、姜、盐、味精、淀粉汆成荔枝大的丸子，放入油锅里一炸，等丸子成金黄色，捞出，控出油。我把半两海米放入冬瓜内，当锅底。再将炸好的丸子放入冬瓜内，加入适当水，以及盐，味精，香油等小料，然后将切下的冬瓜顶当盖盖上口，放入头号不锈钢锅里蒸上半个小时。 |7oP^a X
当闻到冬瓜和羊肉丸子的香味时，就可以出锅了。我小心翼翼地将冬瓜篓取出来，放在一个不锈钢盆内，打开冬瓜盖。一股羊肉丸子和冬瓜的清香顿时弥漫了小屋。我给每人一个小勺，舀冬瓜里的丸子就酒，那感觉别有一番风味。就着冬瓜丸子喝酒，朋友们说：“丸子又鲜又嫩，还带有冬瓜的清香，冬瓜瓤浸入了羊肉的香味后，吃起来口感非常好。”也不知是冬瓜丸子撑的，还是他们真喝多了，四个人倒了仨。 _C;A
(Z
过了几天，朋友来我这里问：“上次你做的冬瓜篓子，我在饭店里要过几次，怎么哪个饭馆里也没有这道菜呢？是你自己发明的吧！”我说：“是你们这几张大号嘴给我带来的灵感。” Q}3
HBac
2015—9--8 wA31Q20WW
河北唐山开滦荆各庄矿业公司党建部063026 }p:O}C2V%
|
一共有 0 条评论